L’andamento climatico di ogni annata è il fattore determinante per l’equilibrio vegetativo delle piante e per gli interventi agronomici da fare sulle diverse varietà, per permettere una resa ideale. Momento cruciale dell’intera filiera è la vendemmia effettuata esclusivamente a mano.

Le uve vengono raccolte in piccole cassette, per garantire l’integrità del grappolo ed evitare fermentazioni indesiderate. La selezione dei chicchi è totalmente manuale: solo quelli che rispondono perfettamente alla qualità richiesta, verranno poi passati alla delicatissima fase della fermentazione.